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一百年前
咱江北人的家宴都有些啥？
其實(shí)
小編我也不知道
不過(guò)
歷經(jīng)百年
不少美食都登上了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄！
江北“非遺”中，與吃有關(guān)的，就足足有7項(xiàng)。
杯盤碗盞間、磚土灶頭上，蒸煮出滿滿一鑊人間真味。
讓我們一起領(lǐng)略江北特色菜的鄉(xiāng)土情懷、特色小吃的鮮香醇美……
舌尖上的“非遺”，你吃過(guò)幾樣？
魚嘴黃豆花
以前，江北城的人早上喜歡吃小面，而魚嘴街上的人卻喜歡吃豆花。
豆花搭在碗口上不裂，筷子拈起來(lái)掛線不斷，豆花吃完后余下的窖水清澈……說(shuō)起這碗傳承一百余年的黃豆花，不少顧客都津津樂(lè)道。
因制作人姓黃，食客親切地稱為“黃豆花”。并因一白、二嫩、三綿、四燙、五延久不老的特點(diǎn)，聲名遠(yuǎn)播。
- 制作技巧
1．去雜浸池。先去雜質(zhì)，浸泡磨瓣去皮；
2．磨漿。磨漿選用沙井水；忌酸、堿、鹽的沾染；
3．點(diǎn)鹵。在漲漿里加入少許生漿，去浮沫。膽水用清水沖淡，螺旋式點(diǎn)漿，先少后多；
4．壓榨。當(dāng)窖水顯清、豆花成團(tuán)時(shí)，去浮沫，用筲箕壓榨，撈出多余窖水，將豆花劃分，還回多余窖水，加旺火燒開(kāi)。
江北肉湯圓
誰(shuí)都知道，湯圓是甜的，但在我們江北卻有一種咸味的湯圓，它就是“江北肉湯圓”。肉皮香Q彈牙，湯汁濃稠鮮香。曾經(jīng)不少人為了嘗上一口不惜長(zhǎng)途跋涉而來(lái)。
民國(guó)年間，江北城有一個(gè)姓蔡的婆婆獨(dú)家經(jīng)營(yíng)一家肉湯圓店，生意紅火。后來(lái)，蔡婆婆將祖?zhèn)骷妓噦魇诮o了幫工王正蓉。
解放后，王正蓉參加了集體飲食店。1957年，肉湯圓因故停做。改革開(kāi)放后，王正蓉又重操舊業(yè)，服務(wù)老百姓。- 制作技巧
1．制面皮。糯米磨成漿，擠壓干后再反復(fù)搓揉，至柔和；
2．制芯。用五花肉，剁成漿，加百分之十配料，均勻拌合；
3．配料。姜米、藕粒、香菇粒等，選其中一種，少量韭菜段。用油翻炒至八分熱，再放料酒、醬油；
4．制原湯。以筒子骨、豆芽、墨魚、金鉤為主，配以蔥、姜、花椒輔料。大火燒開(kāi)后，中火燉熬，不少于5個(gè)小時(shí)；
5．煮湯圓。清水煮湯圓，熟后加入原湯。
提絲發(fā)糕
發(fā)糕是我們生活中一道常見(jiàn)的甜品，是由米面發(fā)酵制成。而“江北提絲發(fā)糕”采用麥面，形狀像根根面條。
1930年左右，江北城下橫街有一家館子叫包席館，老板叫李九江。他既是老板又是廚師。他有一道甜品，人稱“江北提絲發(fā)糕”。
1984年，提絲發(fā)糕被評(píng)為重慶市“名特小吃”。從此，聲名遠(yuǎn)播，成為川菜系中著名的甜品。- 制作技巧
1．發(fā)面。先將水、白糖、老面攪合均勻，加面粉揉熟發(fā)酵；
2．蒸絲。將發(fā)好的面用面粉或豆粉作撲粉，加蘇打揉勻，再將面搟薄，上邊化油，卷成筒，又搟成薄平餅再上邊化油，又卷成筒狀，搓成條，切成絲，蒸約7分鐘，取出稍冷成糕絲；
3．炒制。鍋內(nèi)放邊化油，燒七成熟，下糕絲輕翻炒，至豬油浸透后，加白糖翻炒，再把白芝麻面、蜜桂花用筷子輕輕合勻起鍋。
毛哥老鴨湯
重慶的夏季氣候炎熱多雨，暑熱夾濕，易讓人食欲不振。來(lái)一碗酸蘿卜老鴨湯，不僅酸爽開(kāi)胃，也能清熱健脾。
《名醫(yī)別錄》中稱鴨肉為“妙藥”，是滋補(bǔ)上品。民間亦有“大暑老鴨勝補(bǔ)藥”的說(shuō)法。選鴨很關(guān)鍵，要選擇2年以上的老鴨。
此外，泡蘿卜也很講究。江北人制泡蘿卜都會(huì)到左鄰右舍“討要”一碗老鹽水，然后用該水做母子，養(yǎng)出一壇泡菜水。蘿卜頭年入冬前后泡下，次年五六月食用。- 制作技巧
1．備料。將鴨子剁成3厘米塊，沸水去血沫。泡酸蘿卜切成薄片、泡姜切絲；
2．炒料。放油燒熱，投入花椒、姜塊爆香，放入鴨塊爆炒，至鴨肉收縮，加入料酒煸炒至水分干，下泡姜絲、泡酸蘿卜同炒，隨后加入鮮湯；
3．燉湯。將鴨塊湯轉(zhuǎn)入燉鍋，放入一小勺豬油，以小火燉70分鐘。下胡椒粉等調(diào)味即可。
麻辣毛肚火鍋
坐在四四方方的八仙桌上，夾起牛毛肚、黃喉等食材短暫汆燙后，口腔瞬間感受到牙齒發(fā)力后的爽脆，讓人上癮。午餐肉、蓮藕等食材在火鍋中相逢，化腐朽為神奇。
明清時(shí)期，劉家臺(tái)有個(gè)叫殺牛場(chǎng)的屠宰場(chǎng)，牲口內(nèi)臟常被丟棄。纖夫腳力們見(jiàn)其可惜，撿起來(lái)自創(chuàng)辛辣湯料，煮成一鍋食用。
見(jiàn)有利可圖，一些商販便在挑子的一頭放上泥巴小爐和裝有麻辣鮮牛油鹵汁的鐵盆，一頭裝著切裝好的8個(gè)菜碟，邊走邊叫，招攬食客。這就是重慶火鍋的原型。- 制作技巧
1．制料。炒鍋內(nèi)下牛油燒熱，放入豆瓣炒酥，加入蔥段、青蒜段、姜末等炒香，下牛肉湯燒沸，改旺火，放入料酒、豆豉、醪糟汁等燒沸，撇盡浮沫即可；
2．味碟。將香油、味精、食鹽、蒜泥等調(diào)成味碟；
3．配菜。將牛毛肚、牛肝等切片涮入鍋中，配味碟食用。
巴江水毛肚火鍋
毛肚、鴨腸、金針菇……吃貨想要品嘗多樣化的菜品，火鍋無(wú)疑是首選。當(dāng)滾燙翻滾的麻辣味鍋底噼里啪啦的燒開(kāi)，燙上一塊牛毛肚，鮮嫩的口感頓時(shí)充滿整個(gè)口腔。
清朝末年，巴江水毛肚火鍋傳承人在鐵鍋下生小爐灶，吃的每人占一格，加調(diào)料，燙牛肉、牛雜等。價(jià)格大約為一個(gè)銅板八片牛肉，所以稱“水八塊”。
該火鍋的牛毛肚著重體現(xiàn)一個(gè)“鮮”字。全部使用水牛毛肚。毛肚從屠宰場(chǎng)到端上餐桌，整個(gè)過(guò)程均不得超過(guò)2個(gè)小時(shí)。- 制作技巧
1．吊湯。將牛骨、牛肋棧肉大火燒沸，揀去浮沫，改用小火慢吊，最后撈去骨肉；
2．炒制火鍋底料。豆瓣、干辣椒、花椒、冰糖等按比例調(diào)制炒制；
3．出鍋熬味。老姜、大蒜、火鍋底料、摻進(jìn)原湯，用大火燒沸，再將醪糟、川鹽、冰糖熬制。
江北熊鴨子
說(shuō)起江北熊鴨子，人們就會(huì)忍不住微張嘴巴，回味咬下鴨肉那一刻的味蕾驚喜。細(xì)嫩松軟，爽口化渣，回味悠長(zhǎng)。
“江北熊鴨”始于清宣統(tǒng)一年（1908年）。當(dāng)年，江北有個(gè)叫熊漢江的小商販，常挑著擔(dān)子在街頭巷尾出售熏鴨。
上世紀(jì)50年代，熊漢江的侄子與人合伙，使用“熊鴨子”品牌。1956年，其被納入全民所有制企業(yè)，開(kāi)始規(guī)模化生產(chǎn)。2008年，因故停產(chǎn)。4年后，熊鴨子重出江湖。- 制作技巧
1．制料。八角、花椒等傳統(tǒng)佐料，甘草、陳皮、肉桂等十幾味中草藥制成料；
2．碼料。左翅、右翅、鴨脖、鴨腿多放佐料；
3．熏烤。用青杠柴熏烤。忌用明火，做到勤翻動(dòng)，待鴨體皮較干硬時(shí)出炕；
4．蒸制。烤鴨出炕后，用清水洗去鴨身塵污，放入蒸籠內(nèi)，旺火急蒸30～40分鐘，出籠冷卻上花生油。
（原標(biāo)題：百年前的老江北都吃啥？這七道美食讓人欲罷不能！）
責(zé)編 譚旭 總值班 李鳳蘭
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- 制作技巧
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